Elaboración.
Hoy elaboramos en su conjunto alrededor de 60.000 botellas al año. Todas llevan dentro la pasión y el ánimo de un bodeguero y su equipo; unos vinos auténticos, personales y con ¡alma!
La vendimia debe proporcionar un fruto de calidad perfecta. En Dominio del Bendito vendimiamos a mano, exclusivamente cepas en vaso; hacemos una primera selección en el campo y una segunda en mesa de selección, que tiene una rejilla muy útil, que la hace vibrar, optimizando la calidad de todo lo que entra en el deposito, ya que la arena, los bichos, hojas, piedras, caen debajo. Todo esto se recoge y vuelve al campo con los raspones, también muchas mariquitas, arañas y otros insectos. Hemos tenido hasta Amantis Religiosas… Aseguramos así buena parte de lo que se recoge en el viñedo, vuelve al viñedo.
Todo el trabajo de viñedo y bodega está íntimamente ligado, porque elaboro a partir de uvas seleccionadas para un cierto perfil del vino.
Empezamos con un respeto máximo al fruto para procesarlo de la manera más suave y más adecuada a su potencial.
El trabajo durante las fermentaciones es artesanal aunque disponemos de un material muy moderno para fermentar. Tenemos acero inoxidable y hormigón con resina y epoxy para los depositos. Tengo una preferencia absoluta para el hormigón; de hecho fermento gran parte de mis vinos en estos depositos.
Por eso, realizo 3 vinos, que me parecen el justo y fiel reflejo, casi completo de las viñas de las cuales proceden.
Crianza.
Realizo una cuidadosa crianza para ofrecer lo mejor de esta variedad autóctona, la Tinta de Toro cultivada con pasión en una tierra inimitable: en el Dominio del Bendito cuidamos con sumo cariño nuestros vinos mientras que se crían para alcanzar así un largo y próspero envejecimiento. El mismo mimo que ponemos en nuestras queridas cepas es el que empleamos para la crianza.
Cuido al detalle cada tonelería para encontrar así la barrica que ayudará a cada vino a desarrollarse positivamente, mostrando todo su potencial. Busco las barricas que no aromaticen mis vinos, lo cual para mi es enmascarar el sabor de la uva, de la tierra de origen, poner mucha salsa para tapar la miseria.
Si hablo de élevage en mis botellas, si crio mis vinos en barricas no es para aportarles aromas a madera o vainilla, sino para conseguir un lento y largo proceso de oxidoreducción, para que el vino envejezca a velocidad lenta, con aportación de oxígeno lenta y todo un proceso complejo. El buen elevage es cuando precisamente no se siente tanto la madera, sino mucho la uva, y sí se adivina una crianza pero no una aromatización…
Utilizo roble francés en exclusividad para Las Sabias y El Titán del Bendito, mientras que para El Primer Paso, hay un cincuenta por ciento de roble americano. Me gusta la madera americana, pero para crianzas cortas o semilargas. Busco lograr en El Primer Paso un vino que de placer en su juventud y que además envejezca favorablemente durante los siguiente cinco, ocho años…
Una gran parte de la fermentación maloláctica, que siempre se hace de forma natural, tiene lugar en las barricas.
Utilizamos las lías durante la crianza con unos batonages o equivalentes más o menos frecuentes, para volver a ponerlas en suspensión. Esto me ayuda a enriquecer, redondear y añadir complejidad a mis vinos.
Embotellado y etiquetado.
La gran característica del embotellado en el Dominio del Bendito es la honestidad por encima de todo: todas las barricas se embotellan al mismo tiempo y de cada vino realizamos un solo lote, embotellando de una sola vez. Si hay alguna variación en las botellas, ésta se debe a algún fallo en el corcho, en el que invertimos para que sea de máxima calidad aunque sin olvidar que se trata de un producto natural, o a las condiciones distintas de almacenamiento en destino.
Justo antes de embotellar, voy a proceder a una ligera filtración o no del vino, según las características de éste.
En cuanto al reposo en botella, vivo a veces como un drama tener que sacar, sobre todo El Primer Paso, tan rápidamente, ya que cuando llevan mas tiempo en botella, son vinos mas elegantes, complejos e interesantes que en su juventud, donde más que todo, es su opulencia y fruta explosiva que se expresa.
Sin hablar del Titán, que en mi opinión apenas hoy 2011, tendríamos q empezar a abrir el 2004 ó 2005, y les quedan aún mucho desarrollo por delante. Así que animo a los que tienen buenas condiciones de almacenamiento para conservar añadas y dejarlas envejecer algo. En días como de hoy, quizás la modernidad ha conseguido que se nos hayamos olvidado de la paciencia, tan necesaria…
El etiquetado es la última etapa de cada botella, pero no la más fácil.
Las maquinas al etiquetar acabarían con la paciencia del más santo.
Bodega Dominio del Bendito. Toro 
